Ocho alturas por un patio de luces: así se extrae en el Casco Viejo
En el Casco Viejo bilbaíno, la cocina queda abajo y la salida de humos arriba del todo. Entre ambos puntos […]
Campanas
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El planteamiento se escribe siguiendo el tubo, no mirando la campana
Lo que marca la diferencia aquí no es limpiar el metal visible, sino recorrer los metros de tubo que suben […]
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Cuando el tubo no tiene por dónde entrar y hay que abrirlo
Un conducto sin puntos de acceso es, en la práctica, un tubo que solo se puede limpiar desde arriba y […]
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La plancha de la barra ensucia más que la cazuela
En una barra de pinchos el fuego no descansa. A diferencia de un restaurante que cierra entre turnos, aquí la […]
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El equipo de extracción en la cubierta de un bloque de la margen izquierda
En Barakaldo, Sestao o Santurtzi, la dificultad no está en el local, sino en el patio de luces. Muchos bloques […]
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Cocinas centrales de polígono: producción en cadena bajo una campana
Una cocina de producción no se parece a un restaurante ni en el calendario ni en cómo extrae el humo. […]
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El codo que nadie ha abierto desde la última reforma
En un trazado de ocho plantas, siempre hay una curva que nadie ha visto en años. Suele esconderse donde el […]
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La campana de un local pequeño que ya no tira
La queja más repetida en Bizkaia casi nunca tiene una sola causa. Antes de tocar el equipo, conviene entender qué […]
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Plenum y canal en una cocina que alterna cazuela y plancha
Cuando una misma campana recibe los vapores del guiso y la grasa de la plancha, dentro de la cámara se […]