En Bilbao hay una factura que nadie asocia a la cocina, y llega del contador. El ventilador se compró para vencer una resistencia determinada; lo que se encuentra ocho plantas más arriba es un tubo bastante más estrecho de lo que era. Desde ese momento trabaja fuera de su rango todas las horas del servicio: más consumo, más calor y menos vida. Al no romperse nada, el sobrecoste se diluye mes a mes y nunca se atribuye a una vertical que jamás se abrió.
La reacción habitual empeora el cuadro. Al notar que la campana no capta, se sube el ventilador de régimen, lo que dispara el consumo sin recuperar caudal, porque el cuello de botella sigue arriba. Lo único que devuelve el equipo a su punto de trabajo es limpiar el conducto entero, y para eso hay que poder entrar en él.
Calles, mercados y polígonos con cocina profesional
Cada punto tiene su forma de subir el tubo, y eso es lo que decide las horas de trabajo mucho antes que el tamaño de la campana.
En el Casco Viejo y en el ensanche la limitación nunca es la cocina: es el patio y el número de plantas que hay que recorrer.
Casco Viejo
Las Siete Calles, con barras de pintxos y verticales de varias alturas por patio de luces.
Mercado de la Ribera
Barras interiores que fríen a diario desde primera hora, con tubos cortos que salen al muelle.
Calle Ledesma
Restauración de barra concentrada, con cocinas pequeñas y conductos embutidos en finca antigua.
Calle Diputación y Poza
Locales de carta y cafeterías del ensanche, con trazados largos hasta el tejado.
Deusto
Bares de barrio y asadores con salidas a patio de manzana.
Zorrotzaurre
Locales nuevos con extracción resuelta de origen y cubierta accesible.
Qué se trata del sistema y qué residuo se retira
El desglose separa siempre la limpieza de la fabricación de puntos de entrada. Los registros son partida propia porque cambian el coste de todas las intervenciones futuras: con ellos, el mismo vertical se resuelve en una jornada en lugar de en dos.
También se detalla aparte el tratamiento del tramo alto cuando hay condensación, porque exige más tiempo de contacto y a veces obliga a revisar juntas y solapes antes de cerrar.
La cocción dominante y su efecto dentro del tubo
¿Qué ensucia una barra que no fríe apenas? La plancha, encendida de la mañana a la noche. Su humo no cae ni deja marcas visibles: es una neblina finísima que va tapizando el interior del tubo, un día encima de otro, hasta que un martes cualquiera el humo deja de irse.
Junto a ella conviven la cazuela y el bacalao, que ensucian bastante menos que el aceite, y la fritura de los locales de pintxo caliente, que llena el canal perimetral con rapidez. La mezcla de los tres perfiles en una misma calle obliga a ajustar producto y tiempo local por local.
El horno de los restaurantes de carta añade condensación, y eso hace que el tramo alto del vertical, que es el más frío, se ensucie antes que el resto del recorrido.
Cuándo se entra a desengrasar sin cerrar el local
¿Cuándo se entra en una barra que no cierra entre servicios? De madrugada y solo de madrugada. Los fuegos llevan entonces horas apagados, la sala está vacía y se puede cubrir la línea sin estorbar. Las lamas salen a la calle a bañarse, porque una cocina de veinte metros no admite dos oficios a la vez.
El vertical se anuncia al portal antes de tocarlo: el cepillo suena en cada rellano y conviene que el patio esté despejado. Lo que se descuelga cae sobre bandeja y sale del edificio en recipiente cerrado.
Recorrido del trazado
Seguimos el tubo desde la campana hasta la cubierta y contamos codos, alturas y puntos de entrada.
Desglose por partidas
Filtros, campana y plenum, metros de conducto, registros a fabricar, rodete y descarga.
Trabajo en frío y con aviso
Protegemos la cocina, avisamos a la comunidad si el vertical es compartido y limpiamos por tramos.
Informe y próxima fecha
Pares de imágenes por altura, hasta dónde se llegó, qué quedó fuera y dónde mirar la próxima vez.
Cómo suben los conductos de cocina en Bilbao
La particularidad de Bilbao es que muchos verticales se montaron sin pensar en el mantenimiento y no tienen un solo punto de entrada entre la campana y el tejado. Lo que se ha limpiado durante años en esos locales es el primer metro, y el resto del recorrido sigue exactamente igual por mucho que la boca de la campana brille.
Fabricar esos puntos de entrada es la parte del trabajo que más cambia el resultado. Se abren en los codos, en los tramos largos y justo antes del ventilador, con marco atornillado y tapa estanca, cuidando la chapa y el paso por el muro. Una vez colocados, el conducto se puede inspeccionar con una linterna en dos minutos y limpiar entero en cada visita, y esa es la diferencia entre un mantenimiento real y una limpieza de superficie.
Conviene añadir que no se trata de colocar registros por colocar. Un punto de entrada bien situado permite trabajar dos tramos a la vez; uno mal puesto obliga a abrir otro al cabo de un año. Por eso se decide sobre el trazado recorrido, con los codos localizados, y se deja anotado en el informe dónde está cada uno para que cualquier intervención posterior empiece sabiendo por dónde entrar.
Preguntas frecuentes en Bilbao
¿Cómo se limpian las campanas extractoras industriales?
Lo de abajo es rápido: filtros fuera, chapa y cámara desengrasadas, bandeja vaciada. Lo largo empieza después, en el tubo. En el Casco Viejo ese tubo puede tener ocho plantas de recorrido por un patio de luces, así que el trabajo consiste en ir abriendo tapas y subir tramo a tramo, con varilla y cabezal, hasta llegar al tejado.
El ventilador se destapa al final. Si alguien pregunta dónde se van las horas, la respuesta está en la vertical y no en la cocina.
¿Cuánto cobran por limpiar una campana extractora?
Dos bares vecinos de la misma calle pueden pagar cifras muy distintas, y el motivo casi nunca es el tamaño de la cocina. Uno saca el humo directo a fachada por dos metros de tubo; el otro lo sube por un patio con seis codos y sin una sola tapa.
En el segundo hay que fabricar accesos antes de poder limpiar nada. Por eso aquí no se dan precios por teléfono: se recorre la vertical y se cuenta lo que hay.
¿Tienes pendiente limpieza de filtros en Bilbao? Te lo vemos hoy mismo
PRESUPUESTO